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大理这些“舌尖上的非遗”,你吃过多少?

  • 大理州人民政府门户网站
  • 发布时间:2021年08月16日
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一方水土养一方人,也成就一方独特的美食。大理得天独厚的自然条件孕育了高品质的原材料,在源远流长的历史和厚重的文化底蕴滋养中,在代代承续的传统手艺里,许多地方风味小吃、特色食品,见证浓浓的乡愁记忆,成为与时俱新的宝贵遗产。

一城一味,走进一方水土,品味时间的味道,人情的味道,大理这些“舌尖上的非遗”,你吃过多少?

白族三道茶

白族三道茶是大理白族民间礼宾待客的一种重要的传统礼俗,历史悠久,早在唐樊绰《蛮书》就有记载以椒姜桂和烹而饮之的饮茶习惯。从制作,到敬茶、品茗,有着一套颇为讲究的仪式,现多以融合白族传统歌舞形式呈现细酌慢饮,宾主情谊,尽在茶中

头道茶,经过土陶罐中文火的熏烤,香中带苦,故名苦茶。二道茶,配制时加入了核桃仁片、烤乳扇和红糖,味甜带乳香,故名甜茶。三道茶中放入了花椒、姜片、桂皮,集麻辣、香甜、茶香于一体,故名回味茶。大理白族三道茶,融进白族人对生活的解悟和智慧,“一苦、二甜、三回味”的人生意味余韵悠长。

大理酸辣鱼

在大理民间,几乎家家会做酸辣鱼,其味美鲜香、酸辣可口、百尝不厌,一直以来都是白族家宴上的主角以及待客的“招牌”。“年年有余”的美好愿望,都煮进了一锅红红火火的期盼里。

赵立林 摄

大理酸辣鱼以洱海鲫鱼为主材,配以红椒、青椒、木瓜、杨梅或乌梅为原料,用土灶烧柴火煮成,有时还会放入土豆和豆腐作为辅料,满满的一盘色诱”,酸、辣、鲜、香,令人食欲大开。

白族生皮

生皮,千百年来一直是大理白族群众最喜爱的民间菜肴和传统待客名菜,吃生皮的习俗相传始于南诏时期。所谓的生皮,就是在杀猪的时候,用稻草火烧去毛,故有白族火烧猪的美誉。



赵立林 摄

生皮选材与制作都特别讲究,选取猪后腿肉和里脊、腰脊作为主料,用稻草或麦秸烧火将猪皮烤至表层发黄,然后用水洗净,以葱、姜、辣椒、炖梅等调料调制蘸水,生蘸而食。地道的生皮口感鲜嫩而没有腥味,辣中生香,许多游客吃第一次后就欲罢不能,也有始终望而却筷

乳扇

乳扇是以鲜牛奶为食材,混合食用酸浆使其凝固,然后拉抻如扇子形状的薄片,因而得名。牛奶的蛋白质分子在聚散之间,演绎出独特的风味,云南十八怪之牛奶做成扇子卖,指的就是大理的乳扇。

赵立林 摄

上好的乳扇,外表光滑、色泽油亮,软糯、拉丝,入口微酸,之后清甜。乳扇生吃、干吃、油炸、烩煮均可,奶香萦在舌尖,满满的甜蜜,也因为厚重的奶味,并不是所有人都能适应。此外,还有玫瑰乳扇、乳饼、乳扇沙琪玛等。

喜洲粑粑

在大理喜洲古镇的中心——四方街,每天,这里都上演着经久不变的一幕:总有三五成群的人围着一个摊铺,他们在等喜洲粑粑的出炉。喜洲粑粑又名破酥,是一种色、香、味俱佳的麦面烤饼,有甜、咸两种口味,外来的人们亲切地称它为大理披萨

专用的烤炉,恰好的火候,香甜的玫瑰糖,精选的肉末,都是喜洲粑粑好吃的关键。刚出锅时,散着金黄的色泽和面香,一口咬下去,外层酥得可以掉渣,里面又是软软的。其不仅色美味香,而且价廉实惠,深受群众和游客青睐

巍山肉饵丝

很多巍山人的一天,都是从一碗肉饵丝开始的。巍山的肉饵丝久负盛名,完整地保留了一整套的烹制技艺。主要选用巍山本地鲜猪后腿、肘子、猪肚上的三线肉,经炭火烤制、洗刮、煮炖,肉质酥烂而不散,肉汤浓淡相宜。

饵丝则选用巍山有名的黄谷米制作而成,于滚水中烫软后用碗盛出,舀上一勺炖好的肉汤,盖上帽子,顾客可视自己口味加上辣椒、葱花、芜荽等作料,配以泡菜、腌菜、腌萝卜条等咸菜。吸附了浓浓汤汁的饵丝,筋道、细糯,香味绵长。

永平黄焖鸡

因永平境内著名茶马商道——博南古道的流通和散播,永平黄焖鸡千百年来风行整个滇西,有滇西名菜头牌”“鸡中第一味的美誉,吸引四方游客寻香纷至。

永平黄焖鸡的制作看似简单,每道工序都包含厨师多年烹饪的经验和技巧,食材、火候、调料配比都极为重要。精选的鸡肉、丰富的配料,在喷香的菜籽油中激发热烈的香,色鲜味美,油而不腻,辣而不燥,老少皆宜。

漾濞卷粉

将浸泡过的大米研磨成浆,反复两到三次,生火、烧水,将适量的米浆均匀地铺满蒸盘,蒸至凝固成薄薄的片状,取出后冷却,薄如禅翼、细嫩光滑的卷粉就这样逐张出炉。漾濞是中国核桃之乡,漾濞卷粉之所以好吃和出名,在于核桃酱带来的醇厚感,为这道平民小吃增添了独特风味。

摊开一张卷粉皮,抹上核桃酱或花生酱、油辣椒,撒上麻油、葱花、豆芽菜、腌菜或者泡菜,卷成长条筒状,然后切成小段即食。也可以直接把卷粉切成条装进碗里,加入调制好的酱汁,撒上葱花、芫荽,最后是油辣子、花生碎点睛,拌匀了吃。

云龙诺邓火腿

诺邓火腿制作技艺历史悠久,相传在宋代的大理国时期,就作为进贡给皇室的贡品。到明代,由于云龙井盐贸易的兴盛,诺邓火腿也随之成为名特产品。在《舌尖上的中国》短短出镜使产自深山的诺邓火腿一夜间蜚声全国,无数人对它垂涎不已。

杨雷 摄

诺邓有着千年历史的天然井盐,独特的地理气候,再加上当地人精细的手工腌制技艺,造就了诺邓火腿独具的美味:肉色嫩红、咸淡适中、醇香而回味悠长。三年以上的诺邓火腿,切开就满屋生香,可以直接生吃,其味绝佳。

洱源雕梅

小小青梅上指尖,巧手翻作玉菊兰;蜜糖浸渍味鲜美,疑是仙葩落人间。洱源雕梅,因在青梅果上雕刻花纹而得名,据史书记载,远在唐南诏时期,人们就有探亲访友相互馈赠雕梅的风俗。

将成熟的青梅洗净、浸盐、沥干后,用刻刀在梅肉上雕刻出花纹并挤出梅核,轻压成菊花状,再放入罐中加白糖、蜂蜜等腌渍数月,待梅饼呈金黄色时方取出食用。雕梅层层叠叠置于盘中,犹如开出的一朵朵花。经加工做成各种口味的雕梅产品,远销海内外。

剑川八大碗

红曲肉——“延年益寿”,粉蒸鱼——“年年有余”,千张肉——“千岁平安”,木耳豆腐——“和和睦睦”,酥肉垫竹笋——“舒舒服服”,水粉丝——“情意绵绵”,金丝坛豆——“相思百年”,百合扣肉——“百年好合”。

苏金泉 摄

一席“八大碗”,荤素搭配、色彩丰富、味美可口,是剑川人民礼待贵宾的盛情,也是寄寓美好生活的深深情意。宴请最尊贵的嘉宾时,还要加上“吉星高照”,以白族传统腊味腌鸭蛋﹑香肠﹑吹肝﹑肉片和辣椒蒜泥凉拌树花拼成。

鹤庆米糕

米糕是鹤庆的一道传统食品,香甜糯软,分为干糕和水糕两大类。主要制作程序是将当地盛产的上等白米泡软后,压磨成米粉,加入薄荷、橙皮汁碾细成粉末,用细筛分层筛入甑中,刮平,再用薄刀划成菱形或片状,最后放到锅里大火蒸熟,或点上红梅花瓣,或撒上芝麻或苏子出锅而成。

鹤庆米糕老少妇孺皆宜,寓意步步高升、幸福美满。根据消费人群需求的改变,商家们在传统片糕、红糕、尖角糕的基础上增加了桂花糕、玫瑰糕、芝麻糕、绿豆糕等种类,是日常食用和馈赠亲友的佳品。

宾川海稍鱼

宾川乔甸海稍村境内,巨大的水库每年出产大量肉质鲜嫩的鲢鱼,丰富的渔产造就了当地独特的食鱼文化,海稍鱼因此闻名,有着“一箸入口,三春不忘”的美誉。

海稍鱼采用独特的烹饪工艺加20余种佐料精心加工而成,而一碗调制非常讲究的蘸料更是海稍鱼的“灵魂”。热油拌炒蒜末、芝麻、辣椒和姜,趁高温将鱼汤舀入碗中,随着“呲”的一声脆响,顿时浓香四溢,鱼肉食之细嫩糯软,味道鲜美、爽口。

祥云麦芽糖

“大米换糖,碎米换糖,又香又甜的麦芽糖……”一声吆喝,一段儿时的甜蜜回忆。麦芽糖,也叫“叮叮糖”“白粘糖”,是盛行于祥云县民间的一种传统美食,主要以下庄镇赵营村梁营麦芽糖为代表,历史悠久,种类丰富。

祥云麦芽糖,选材以大(小)米、大(小)麦等食粮为主,制作工艺复杂,要经过制取麦芽、晾干、舂磨、过滤、熬煮、冷却、粘拌等多道工序,然后再用工具进行分块切割成型。可直接食用,也可加工成核桃糖、粟米糖、米花糖等,是祥云人民接待宾朋的必备品。

弥渡卷蹄

弥渡卷蹄是弥渡特有的传统手工技艺发酵肉制品,采用优质精瘦猪肉为主料,配以食盐、红曲米、草果面、纯米酒拌匀入味后,填入剔去骨的猪脚皮囊内,用稻草扎紧后,煮熟腌制而成,因成品形同新鲜的猪脚,故而得名

弥渡卷蹄早在明朝时期就被列为宫廷名菜,有“500年一种吃法”的美誉。其色泽红白透明,肉质鲜嫩,肉香浓郁食而不腻,冷吃或热食皆美味可口。

南涧无量山火腿

南涧无量山火腿是滇西火腿中的名品,巧妙利用无量山独特的地理气候环境优势而得名,其制作技艺只要流传于拥翠乡、碧溪乡、无量山镇、公郎镇、宝华镇等无量山中的部分村寨。

无量山火腿的制作,对气候、季节、原料、工艺流程都有着很严格的要求,从选料、下猪腿、堆码、腌盐、发酵等制作过程均采用纯手工完成穿越四季,等候成熟,历经岁月凝练,无量山火腿味足而不咸、肥瘦适宜、香气浓郁、油而不腻,成为餐桌上人相竞逐的美味。

文:夏仕华

图:大理州非物质文化遗产保护中心各县市文化和旅游局樂字号《非遗大理行》

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